Dobbiamo smettere di mangiare il prosciutto?
Il prosciutto, i salumi in generale e le carni lavorate, sono alimenti molto diffusi nella nostra alimentazione. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse scientifico e mediatico sul possibile legame tra il consumo di questi alimenti e il rischio di tumori, soprattutto del colon-retto.
Ma cosa dice realmente la scienza? È davvero necessario “smetterla” con il prosciutto?
Cosa si intende per carni lavorate
Per carni lavorate si intendono quei prodotti di origine animale che subiscono trasformazioni per migliorarne gusto e conservabilità: salatura, affumicatura, stagionatura o l’aggiunta di conservanti (come nitriti/nitrati) e sale. Questo gruppo include salumi come prosciutto cotto e crudo, pancetta, wurstel, salami, bacon e altri prodotti affini.
Le carni lavorate e i salumi sono frequentemente studiati in relazione a malattie croniche, inclusi tumori e malattie cardiovascolari, perché possono contenere composti chimici potenzialmente dannosi, come nitrosamine formate da nitriti/nitrati. Durante la lavorazione e la cottura possono formarsi composti potenzialmente cancerogeni (es. ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici) ed inoltre spesso sono ricchi di sale e grassi saturi, che influenzano l'infiammazione.
Il parere dell’IARC e dell’OMS
Nel 2015, il International Agency for Research on Cancer (IARC), un’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità dedicata alla ricerca sul cancro, ha pubblicato una valutazione sistematica delle evidenze scientifiche sul consumo di carne rossa e lavorata.
I risultati principali affermano che le carni lavorate (inclusi prosciutti e salumi) vengono classificate come “carcinogene per l’uomo” (Gruppo 1): il loro consumo è associato al cancro del colon-retto.
La carne rossa non lavorata é invece classificata come “probabilmente carcinogena” (Gruppo 2A), con associazioni più deboli e meno consistenti nelle evidenze epidemiologiche.
Cosa significa davvero “carcinogeno”
Ma attenzione, la classificazione di cancerogenicità NON significa che le carni lavorate siano pericolose come il fumo di sigaretta in termini di rischio assoluto. Significa solo che le prove scientifiche che queste sostanze possono causare cancro sono solide. La “potenza” del rischio è molto diversa da quella di un forte cancerogeno come il tabacco.
Secondo l’analisi del gruppo IARC ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata al giorno (circa 2-3 fette di prosciutto) è associata a circa +18% di rischio relativo di sviluppare cancro del colon-retto rispetto a chi non ne consuma.
Tuttavia il rischio assoluto per un individuo rimane basso: se il rischio base di sviluppare un tumore del colon-retto è, ad esempio, circa 5%, portarlo a circa 6% con consumo regolare non è un effetto drammatico su un singolo individuo, ma può essere rilevante a livello di popolazione.
I meccanismi biologici coinvolti
I possibili meccanismi con cui il consumo di carni lavorate può aumentare il rischio di cancro includono la formazione di nitrosamine dai nitriti usati come conservanti, la generazione di composti mutageni durante la cottura e la lavorazione e gli effetti pro-infiammatori e ossidativi derivanti da componenti della carne e da alti livelli di sale.
Questi processi possono danneggiare il DNA o promuovere una proliferazione cellulare anomala nel tratto gastrointestinale.
Le raccomandazioni nutrizionali
Sebbene l’OMS non dica “non mangiate più prosciutto”, le principali linee guida nutrizionali consigliano moderazione:
- Limitare il consumo di carni lavorate e salumi, soprattutto se consumati quotidianamente.
- Inquadrare il prosciutto in una dieta ricca di fibra, frutta, verdura e cereali integrali, che mostrano un effetto protettivo contro il cancro del colon-retto.
- Considerare alternative alimentari proteiche più salutari (pesce, legumi, carni bianche non lavorate).
La riduzione del consumo di carni lavorate può contribuire non solo a ridurre il rischio di tumori, ma anche di malattie cardiovascolari e diabete.
Dobbiamo smettere di mangiare il prosciutto?
La risposta breve è: non necessariamente “smettere per sempre”, ma limitare e moderare è sensato. Se mangiamo prosciutto solo occasionalmente, il rischio individuale di sviluppare un tumore sostanzialmente non cambia. Se ne facciamo un consumo costante e quotidiano, l’evidenza epidemiologica suggerisce un incremento significativo del rischio di carcinoma del colon-retto.
Le scelte alimentari dovrebbero considerare il contesto complessivo della dieta, lo stile di vita, e i fattori genetici e di rischio personale.
In medicina preventiva, più che demonizzare un singolo alimento è utile promuovere un pattern alimentare complessivamente salutare e uno stile di vita attivo.
