La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale italiano, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania. Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse.
Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.
Cos’è la trippa: parti e tipologie
La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). A seconda della regione abbiamo il lampredotto, il centopelle, il foiolo.
Valori nutrizionali e caratteristiche
La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.
La trippa ha un contenuto di grassi sorprendentemente basso, circa 3-5 grammi per 100 grammi, rendendola un alimento magro. Questo dipende da come viene cucinata: la trippa in sé è magra, ma le preparazioni che la accompagnano possono aumentarne notevolmente il contenuto calorico e di grassi.
I valori nutrizionali medi di circa 100 grammi di trippa sono: circa 15,8 g di proteine, 72 g di acqua e 5 g di grassi. La trippa è sconsigliata per chi ha il colesterolo alto a causa del suo contenuto di colesterolo.
La trippa nella cucina povera e nella tradizione italiana
La trippa è tra i simboli della cosiddetta cucina povera e della tradizione contadina. Il bisogno, i pochi mezzi e la necessità di mettere comunque qualcosa in tavola, hanno portato alla scoperta di un ingrediente gustoso e versatile.
Le ricette più conosciute sono la trippa alla romana, alla fiorentina, alla ligure, alla napoletana, con le patate, alla parmigiana, in bianco.
Il lampredotto: simbolo dello street food fiorentino
Una menzione a parte merita il lampredotto, un piatto tipico di Firenze a base dell'abomaso bovino, il quarto stomaco del vitello, cotto lentamente in un brodo saporito. Viene tradizionalmente servito come street food, all'interno di un panino, condito a piacere con salsa verde, sale, pepe e olio piccante.
La sua preparazione è parte della cucina povera toscana, da cui deriva anche il suo nome, ispirato all'anguilla Lampreda che si trovava nell'Arno.
Il lampredotto è il must dello street food fiorentino. Caposaldo, assieme alla bistecca alla fiorentina, della cultura culinaria toscana, è un piatto che affonda le sue radici in un passato antichissimo, capace di coniugare splendidamente la bontà di un sapore unico a valori nutrizionali tutt'altro che negativi. Un piatto povero soltanto per quel che riguarda l'aspetto economico dal momento che, se per comprarlo o prepararlo non c'è bisogno di spendere tanto, il suo sapore è assolutamente ricco.
La riscoperta della trippa oggi
Non a tutti è gradito, come non a tutti è gradita la trippa. L'ho conosciuta e apprezzata da adulta, dopo averla rifiutata o disdegnata per molto tempo. È un cibo che ha conosciuto momenti di anonimato, ora c'è un suo ritorno, anche nei ristoranti di buon livello. Vi ha contribuito il ritorno a vecchi stili culinari dove nulla va sprecato, recuperando tutto ciò che ci è fornito, come ai vecchi tempi.
