Gli agnolotti piemontesi, o più semplicemente agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese ), sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte e, in particolare, della zona delle Langhe, dell'astigiano e del Monferrato, nelle province di Cuneo, Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.
L'origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelòt sarebbe diventata l'attuale agnolotto. Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dal piemontese anolòt che nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti. Il primo a riportare la ricetta degli “agnellotti alla piemontese” fu il cuoco Vincenzo Agnoletti nel suo libro del 1814 dal titolo “La Nuova Cucina Economica”, poiché viaggiò in tutta Europa lavorando anche al servizio di alcuni nobili.
L'agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l'origine più genuina dell'agnolotto è attestata dall'utilizzo del sugo d'arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l'intingolo dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.
Gli agnolotti del plin, caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin o al plin, di piccole dimensioni e forma per lo più rettangolare, di cui era molto ghiotto Piero Angela (il termine deriva appunto dal "plin", ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo). Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte. Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese di Calliano in provincia di Asti, sono gli agnolotti d'asino, che si caratterizzano, a differenza di quelli standard, per avere il ripieno di carne d'asino.
Al di là delle caratteristiche tradizionali, gli agnulòt sono un piatto che caratterizza le occasioni importanti di molte famiglie, da soli fanno la festa, anche in questo periodo. Oltre i ripieni classici con le carni si trovano ripieni con verdure, borragine, melanzane, cavoli, spinaci, barbabietole, bietole, zucca; con formaggi, con il pesce, dolci con amaretti e cioccolato. In questi casi si chiamano ravioli anche se per abitudine vengono chiamati lo stesso agnolotti in molte località.
In altre regioni li troviamo con altre definizioni: tortelli o tortelloni a seconda delle dimensioni in Lombardia, Emilia, Toscana. In Emilia nei ricettari rinascimentali si trova già il "cappellacio", piatto tipico della cucina ferrarese. Uno dei piatti più tipici della Sardegna sono i culurgiones, conditi con semplice pecorino; in Trentino gli impronunciabili schlutzkrapfen con spinaci e ricotta conditi con burro fuso, in Friuli i cjarsons, salati o dolci.
I condimenti classici vanno dal burro fuso, soprattutto per i ripieni con le verdure che ne esalta i sapori, alla semplice salsa di pomodoro per arrivare al ragù di carne, pesce o sugo di arrosto in base al contenuto del ripieno.
