Un cibo antico e ricco di tradizione e con un rituale da rispettare
Siamo stati catapultati da un +27° fuori stagione ad un +13° più consono ma troppo repentino. Siamo passati dalle bermuda alla tuta in tre giorni. Ed eccoci qua, con un autunno in piena regola.
L’autunno è la stagione in cui la natura si manifesta con i propri colori più belli. È impossibile non lasciarsi catturare dalla stupenda cromia delle foglie e degli alberi. Basta fare una passeggiata in un parco per rendersi conto di quanto la natura sia meravigliosa in questa stagione, ideale per le camminate, quelle che in estate bisognava fare prima dell'alba o dopo il tramonto. I colori dell’autunno ci regalano relax, ci rallegrano nonostante l’estate sia finita.
L'autunno riporta il piacere della cucina, quello della convivialità e quello dello spadellare soprattutto quei cibi che oltre a deliziare il palato rappresentano un rituale intorno al piatto stesso. Ce ne sono parecchi, evocano i tempi passati, una rivisitazione della vita di un tempo, soprattutto quella contadina che sembra appartenere alla notte dei secoli, ma che in realtà è ancora rappresentata dai racconti dai nostri genitori, se sono ancora in vita.
La polenta, cibo simbolo dell'autunno
Uno dei piatti che in primis rappresentano la stagione in corso è la polenta, il più semplice e umile degli alimenti. E' il primo pensiero della tavola imbandita dei primi freddi. Antichissimo alimento, i primi reperti del suo consumo con la farina di mais risalgono al periodo di importazione del cereale dalle Americhe dopo la loro scoperta nel 1492. Arrivata in Italia è entrata a far parte di molte ricette regionali soprattutto perchè era un alimento autoprodotto da molte famiglie, cibo quotidiano con il latte, il formaggio e molto raramente la carne.
Non si ha la certezza della provenienza del primo tipo di mais scelto. Grazie agli scambi con l'Oriente, furono i mercanti della laguna veneziana ad introdurre nelle paludi del Polesine e nel Friuli il frumento giallo.
Tra gli alimenti più diffusi perchè: facile da preparare (acqua e farina) in un paiolo di rame con un bastone di di legno, dona sazietà, si sposa facilmente e stagionalmente con diversi alimenti, può essere consumata anche nei giorni di magro.
Nelle Valli di Lanzo si tagliano a tocchetti e si buttano nell'acqua alcune patate per dare un sapore più delicato.
Questa è una vivanda che marca la continuità della cucina italiana, risalendo ben oltre il Medioevo agli usi delle popolazioni italiche.
Piatto forte dell'alimentazione contadina
Sin da quando in epoca romana veniva confezionata con la farina di farro e chiamata puls. Con il tempo a questo cereale si affiancarono vari grani e granelli di minor pregio (segale, orzo, miglio, sorgo, ecc.) che data la loro scarsa attitudine alla panificazione servivano per ottenere farine, spesso associate a legumi, che una volta essiccati entravano sfarinati nella preparazione della polenta. Un "pulmentario" di fava e panico compare in un documento lucchese del 765 d.C. come vivanda destinata in elemosina ai poveri. A iniziare dai secoli centrali del Medioevo, analoghi usi si facevano delle castagne, grande risorsa delle popolazioni di montagna.
Il rituale della preparazione della polenta
La polenta non è semplicemente un piatto o “piatto povero” che dir si voglia. Attorno a questa antichissima e prelibata pietanza esiste un vero e proprio rituale, dalla fase della preparazione sino a quella, ultima, della fruizione.
Non basta versare acqua e farina di granturco nel paiolo per poi mescolare in senso orario. Cucinare un piatto di polenta presuppone pazienza, dedizione. La polenta tradizionalmente veniva consumata secondo un rigido cerimoniale. Dopo essere stata preparata e messa sulla spianatoia o un tagliere, veniva affettata dalla massaia o dal capofamiglia, con lo spago e non con il coltello. Questo ancora lo si fa ai giorni nostri quando si vuole rispettare la tradizione.
Piatto della gastronomia italiana
La polenta è uno dei piatti più importanti della gastronomia italiana, soprattutto quella legata ai paesi di montagna, dove questa ricetta antica, povera ma deliziosa, ha nutrito per secoli con gusto e dignità.
Ci sono ricette che non hanno confini, piatti poveri e rustici che erano consumati dai contadini e dai pastori di un tempo nelle aree montane del Nord Italia, uno fra tutti la polenta concia, in piemontese "cunsa". Si tratta di un modo di cuocere la polenta con burro e formaggio e quest'ultimo può essere quello tipico della zona in cui la si gusta o si prepara e se vogliamo esagerare, con il gorgonzola.
La polenta concia è una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre...con il passare degli anni, poi, e il graduale miglioramento del tenore di vita, ogni famiglia ha arricchito tali ricette creando piatti sempre più gustosi. Pensiamo alla polenta e spezzatino, con funghi, formaggi. Azzardando, per finire, fette di polenta calda con miele, perfetto quello di castagno, spalmato.
Scene di vita contadina: la "scarocciatura" del mais
Una scena indimenticabile nella sua cruda realtà, arriva dal bellissimo film di Ermanno Olmi (1978) L'Albero degli zoccoli in cui i protagonisti sfiorano la fetta di polenta sul filetto di baccalà appeso al soffitto per insaporirla...... il loro pasto.
Nelle lunghe serate invernali le famiglie si riunivano nell'unico ambiente riscaldato delle case, la stalla, per chiacchierare, in modo operoso, fra le attività c'era quella della “scartocciatura” del mais, ovvero liberare le pannocchie dalle brattee che lo rivestono. L'affermazione definitiva della polenta di granturco avvenne nel '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi quale cibo contro la fame diffuso presso tutte le classi sociali.
Il mais, seppur di difficile uso per la panificazione a causa del suo scarso contenuto in glutine, veniva coltivato inizialmente dai coloni nei propri orti. Successivamente il padronato impose la coltivazione estensiva di questo cereale, riducendo la spettanza dei contadini in prodotti pregiati, e condannandoli alla dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di pellagra dell’Ottocento.
Oggi l'offerta alimentare è infinita e senza confini, ma un bel tagliere di polenta “fumante” mette d'accordo tutti, grandi e piccini, giovani e anziani.
