L’aglio (Allium sativum), appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, è una pianta bulbosa conosciuta da millenni sia come condimento che come rimedio salutistico, grazie alle proprietà riconosciute dalla scienza e tramandate dalla tradizione popolare.
Originario dell’Asia, si è rapidamente diffuso nel bacino del Mediterraneo, trovando spazio già nell’antico Egitto. Il suo inconfondibile odore è dovuto a composti organici di zolfo, tra cui l’allina e i suoi derivati, come l’allicina e il disolfuro di diallile.
Si tratta di una pianta perenne che cresce da un bulbo, con uno stelo eretto che può raggiungere il metro di altezza. Tra luglio e settembre, nell’emisfero settentrionale, produce fiori dal rosa al viola, ermafroditi e impollinati da api, farfalle e altri insetti. Ogni bulbo è formato da 10 a 20 spicchi, racchiusi in una doppia guaina. La coltivazione è semplice: basta dividere gli spicchi e piantarli con la punta rivolta verso l’alto. Nei climi miti, l’aglio cresce tutto l’anno.
Non tutti, però, possono consumarlo: alcune persone soffrono di allergie che possono provocare sintomi gastrointestinali, ulcere, nausea, difficoltà respiratorie e, raramente, anafilassi.
In cucina
L’aglio è protagonista assoluto nelle cucine di tutto il mondo. Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, tritato, in polvere o intero, ed è alla base di salse iconiche come bagna càuda, pesto, aioli e tzatziki. Spesso viene abbinato a cipolla, pomodoro o zenzero, e insaporisce pane, bruschette, crostini e canapè. L’intensità del sapore varia a seconda del metodo di cottura: un ingrediente semplice ma capace di trasformare qualsiasi piatto.
Proprietà salutistiche
L’aglio è considerato un vero alleato per la salute. Le sue proprietà comprendono effetti: antiipertensivi; antielmintici (contro i parassiti intestinali); antiossidanti (grazie ai solfuri, al selenio e alle vitamine B e C); antivirali, utili contro raffreddore e influenza; antitumorali; antitrombotici (grazie all’ajoene, che ha effetto antiaggregante piastrinico).
Tra folklore e storia
Nel folclore europeo l’aglio era ritenuto capace di tenere lontani i vampiri, considerati parassiti proprio come i vermi intestinali contro i quali la pianta era efficace. Nel Medioevo i medici utilizzavano mascherine imbevute nel suo succo per difendersi dalle infezioni, e ancora oggi rimane protagonista della medicina popolare.
Curiose anche le tradizioni legate al solstizio d’estate: a Napoli, un’antica cantilena invitava a portarlo addosso la notte del 24 giugno, festa di San Giovanni Battista, per proteggersi dalle streghe.
Perfino Shakespeare, in Sogno di una notte di mezza estate, ne sottolineava l’odore pungente, raccomandando agli attori di non mangiarne per non compromettere la dolcezza del loro alito in scena.
Un ingrediente irrinunciabile
Versatile, generoso, insostituibile: l’aglio accompagna la cucina mediterranea dall’antipasto al secondo piatto. Pensiamo alle acciughe e ai tomini al verde, ai peperoni, agli spaghetti, fino all’immancabile bagna càuda piemontese. L’elenco è infinito. E se l’aglio nei dessert resta un’idea per palati coraggiosi, tra creme, torte e persino gelati, resta indubbio che la sua presenza sia fondamentale, tanto che immaginare una cucina senza aglio sembra impossibile.
