Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, tutto quello che si metterà in tavola nel giorno della festa
Luogo che vai, tradizione che trovi. Anche alle celebrazioni pasquali sono indissolubilmente legate alcune tradizioni culinarie, molte delle quali risalgono ad antichi rituali od a simboliche rappresentazioni religiose. L’agnello, per esempio, rappresenta per i cristiani il corpo innocente di Gesù crocifisso.
In tutto il mondo l’uovo è il simbolo della Pasqua, perchè da sempre è il simbolo della vita che nasce, ma anche del mistero, quasi della sacralità. Fino a qualche anno fa la mattina di Pasqua era diffusa l'usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire e mangiarle poi durante il pranzo. Sebbene questa consuetudine oggi resista solo in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua nello Stivale. Con il Cristianesimo l'uovo diventa simbolo del Sepolcro, rimasto vuoto dopo la Risurrezione.
Anche la colomba ha un valore simbolico. Si racconta che alla metà del sesto secolo Alboino, re dei Longobardi, durante l’assedio della città di Pavia, ricevette un pane lievitato dalla forma di colomba. La colomba era un segno di pace; da allora, questo dolce fatto di semplici ingredienti come uova, farina, lievito e arricchito con burro, zucchero e canditi è entrato nella tradizione pasquale.
Ma facciamo un viaggio virtuale tra le regioni italiane per scoprire i piatti tipici della festa
Campania
A Napoli ogni quartiere o meglio ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. Il Casatiello o tortano è una torta rustica ripiena di ogni "ben di dio" (pancetta, salame, uova sode e provolone dolce o semi piccante a seconda dei gusti). Mangiato tradizionalmente la sera del Sabato Santo resta morbidissimo per svariati giorni, grazie alla presenza della "sugna" nell'impasto. Immancabile sulle tavole anche la Pastiera, dolce delizioso, con il grano cotto che si mescola allo zucchero, alle uova, alla ricotta di pecora e ai frutti canditi.
Liguria
Nata a Genova nel XV secolo, la torta pasqualina è una torta salata composta da 33 sfoglie, secondo la ricetta più antica in ricordo degli anni di Cristo. Viene farcita con un ripieno di bietole o carciofi, prenscinseua ligure (cagliata fresca dal sapore acidulo), uova e maggiorana. Caratteristici della Pasqua in Liguria sono anche l’agnello al forno e il Cavagnetto, un dolce a forma di cestino con all’interno l’uovo sodo.
Sicilia
Presente nella gastronomia siciliana dai tempi della dominazione spagnola, l'impanata ragusana è una foccaccia formata da sfoglie che possono essere riempite in vario modo, ma che a Pasqua vengono farcite con carne d'agnello o di capretto, cotta con vino rosso e conserva di pomodoro. I'Cosi i' Pasqua - le “Cose di Pasqua” sono dolci tipici di Castelbuono. Sono antichissimi e venivano preparati con uova freschissime, zucchero e farina, secondo un rituale molto suggestivo e costituivano la colazione di tutta la famiglia per la mattina di Pasqua, dopo il digiuno del venerdì Santo e del sabato.
Piemonte
Il Piemonte è forse l'unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l'agnello, ma il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza Fassona, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella. E' poi cotta per due ore nello stesso liquido a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno inseguito frullate e unite nuovamente alla carne che deve cuocere ancora mezz'ora. Un'altra tradizione sono gli agnolotti del Plin: una pasta fresca all’uovo ripiena di vitello, cosce di coniglio, lonza di maiale, spinaci e parmigiano. Plin è un termine piemontese che significa pizzicotto e indica il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudervi all’interno il ripieno.
Valle d'Aosta
La crescia di Pasqua è una focaccia cresciuta, impastata con uova, olio di oliva e pecorino gratuggiato. Secondo la tradizione si gusta a fette per il pranzo di Pasqua, accompagnata con il salame.
Lombardia
Nel mantovano il dolce tipico è il Bisulan, un tempo preparato in occasione delle feste. E' un dolce popolare a forma di cimbella, dalla consistenza asciutta a base di farina, uova, zucchero e burro. Per tradizione si inzuppa nel vino, soprattutto nel Lambrusco che lo rende più morbido. Esiste anche la variante moderna più soffice cui viene aggiunto il lievito. La torta salata di Pasqua è una ricetta tipica della Lombardia ed è una deliziosa pasta sfoglia riempita con un impasto di pollo rosolato in padella e portato a cottura, prosciutto, parmigiano, asparagi, sale pepe, timo e prezzemolo. Una squisitezza ottima anche per la gita fuori porta il giorno di Pasquetta.
Puglia
Tre sono i piatti tipici della tradizione pasquale pugliese. Molto amato è l’agnello di pasta di mandorle, spesso ripieno di cioccolato. Immancabile sulle tavole pugliesi è anche il delizioso panariedddhu, cestino dolce di Pasqua impastato con farina, latte, uova, lievito, succo d’arancia e zucchero e decorati con uova sode. Gustosissima è anche la tieddha con riso, patate e cozze. La tieddha, tiella, è un tipico tegame pugliese in cui disporre appunto il riso, le patate, le cozze da infornare e da condire con pomodoro, cipolla e pane grattugiato.
Sardegna
Pardulas e cordula cun prisucci sono i piatti tipici della tradizione pasquale della Sardegna. Le pardulas sono squisite ciambelline preparate con pasta sfoglia impastata con farina di semola e ripiene di ricotta, zucchero, uova, vaniglia e arancia. La cordula cun prisucci, ovvero la treccia con i piselli, è realizzata con l’intestino dell’agnello o del capretto, cotta prima in abbondante acqua calda e poi insaporita con piselli, cipolla, passata di pomodoro e una sfumata di vino bianco. Tipici della tradizione pasquale sarda, ma molto utilizzati anche in altri periodi, sono i piricchitus, una frolla all’uovo ricoperta di una particolare glassa al limone.
Calabria
La Pasqua in Calabria si fa sentire solo se in tavola arrivano i cudduraci, tipici biscotti di pasta frolla, impastati con farina, zucchero, uova, lievito e burro. Friabili e deliziosi, i Cudduraci sono di grandi dimensioni perché la tradizione vuole che si regalino a parenti e amici.
Basilicata
In Basilicata la Pasqua si festeggia con il piccillato, tradizionale ciambella intrecciata, il cui impasto è impreziosito dalle mandorle e decorata con uova sode. Molto amata è anche una tipica torta salata impastata con farina, uova, strutto e ripiena di formaggio pecorino e salame.
Molise
In Molise non si può festeggiare la Pasqua se in tavola non c'è il cocorozzo, il fiadone e la cicoria ricamata. Il cocorozzo è un dolce a forma di ciambella, con il buco al centro oppure no a seconda delle diverse località. Gli ingredienti di base sono le uova, la farina, il lievito e le patate, a cui si aggiungono a piacere diversi condimenti: l’uvetta, la cannella o l’anice. Il fiadone molisano è una torta impastata con farina e burro e ripiena di uova e formaggi grattugiati. Nella versione dolce si aggiunge lo zucchero all’impasto. La cicoria ricamata è una cicoria lessa che termina la sua cottura nel brodo di gallina e ulteriormente insaporita da un’abbondante grattugiata di formaggio.
Abruzzo
Tipico del giorno di Pasqua o della scampagnata di Pasquetta, il fiadone abruzzese è una sfoglia sottile ripiena di un morbido e gustoso ripieno di formaggio, uova e spezie. A forma di torta o di grossi ravioli, in versione salata o dolce, il fiadone riempie le tavole degli abruzzesi anche durante il resto dell’anno, adorato per la sua caratteristica bontà. Amata in Abruzzo è anche la capra alla neretese, ovvero cotta con sugo di pomodoro e servita con peperoni rossi fritti.
Umbria
L’Umbria è conosciuta anche per il suo delizioso torcolo pasquale. Il torcolo è un dolce classico della Pasqua umbra e risale a una tradizione molto antica, a quando un giovane umbro chiese la mano della sua sposa proprio nel giorno di Pasqua. Preparato con meringa e Alkermes, un liquore dolce e di colore rosso brillante, il Torcolo richiede una preparazione lunga ma capace di regalare gustose emozioni.
Marche
La Crescia di Pasqua è un piatto tipico della tradizione: un impasto con uova, pecorino, parmigiano ed Emmental. La frittata con menstrato, una varietà di menta selvatica caratteristica di queste zone, e la Ciambella strozzese, un tarallo dal sapore dolce-salato.
Lazio
Oltre agli immancabili e rinomati carciofi fritti, troviamo sulle tavole l’abbacchio a scottadito, costolette di agnello alla brace servite e mangiate caldissime, e la coratella alla romana, le interiora degli animali di piccola taglia (coniglio, agnello, polli) insaporite con cipolla, vino bianco, pomodorini, olio e peperoncino.
Toscana
La tavola toscana profuma dei sapori tradizionali della minestra di gallina e della schiacciata di Pasqua. La minestra di gallina (o brodo di gallina) si prepara cuocendo gallina, sedano, cipolla, carote, alloro, prezzemolo, pepe e aglio. Piace molto ai toscani per il suo sapore intenso. Caratteristica è anche la schiacciata di Pasqua, che risale alla metà dell’Ottocento e la cui peculiarità consiste nell’intensa lavorazione manuale dell’impasto e nella lunga lievitazione e fermentazione naturale.
Emilia Romagna
Non è Emilia Romagna senza le lasagne verdi alla bolognese. Impastate con farina, uova e spinaci e condite con ragù di carne, besciamella e parmigiano. Tipiche della Pasqua emiliana sono anche la tardura, termine che significa tiratura e che indica che l’impasto artigianale della minestra nel brodo si sbriciolerà in piccoli deliziosi pezzi, e la pagnotta pasquale, un pane lievitato e accompagnato dalle uova sode.
Trentino Alto Adige
Le polpettine pasquali, composte con un impasto di polpa di agnello macinata, prezzemolo, rosmarino e scalogno, avvolto in una rete di maiale, rosolate nell’olio caldo e poi infornate o finite di cuocere nel sugo. Anche la corona dolce è un dolce tipico della Pasqua trentina e la sua ricetta varia a seconda delle diverse tradizioni locali. A forma di corona, solitamente è impastato con farina, latte, uova, zucchero, burro, panna fresca e succo di limone ed è cotto a forma di corona, appunto, guarnita da uova sode.
Friuli Venezia Giulia
Dal sapore delicato e dall’inconfondibile morbidezza, la pinza triestina è un pandolce agrumato nato a Trieste e tipico delle tavole pasquali in Friuli Venezia Giulia. Impastata con farina 00 e farina Manitoba, uova, zucchero, arance, limone, burro, sale e rum. Salata e servita con i salumi o dolce e gustata con marmellate e confetture
Veneto
Molto più che un contorno, l’insalata pasqualina è un’insalata mista che si prepara con i fiori di primula, i cipollotti novelli, del formaggio spalmabile, le uova sode, la panna fresca, le erbe aromatiche, l’erba cipollina e una spruzzata di olio extravergine di oliva. Immancabile nel giorno di Pasqua è anche la Fugassa veneta, una sofficissima focaccia realizzata in 4 lievitazioni. Secondo la tradizione, la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano desideroso di realizzare un dolce da regalare ai suoi clienti in occasione della Pasqua. Così, questo fornaio aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, e ottenne un pane soffice e dolce.
